梅仕事~減塩梅干の作り方(2)

      2016/05/22

梅干紫蘇入れ1

 
梅の塩漬けから約2週間後、赤紫蘇を入れる作業をしました。
 
紫蘇(シソ)を入れるのは、いつ頃がいいという決まりはありません。
梅酢が十分上がっていれば、基本的にはいつでもOKです。
ただし、塩漬けは一週間はした方が、梅の風味がよい気がします。
それと大事なこと。
生の赤紫蘇は、出回る時期が非常に限られています。
(場所によりますが、首都圏でおおよそ6月下旬~7月上旬の2週間余くらいかと思います。赤紫蘇は梅雨が明けると無くなってしまうそうです。)
既に塩もみされてパック詰めされたものは、7月いっぱい、八百屋さんやスーパーで手に入るかもしれません。
 
 
梅干紫蘇入れ2

 
梅干紫蘇入れ3

 
シソは葉だけをちぎり、水洗いして、泥や虫などの汚れを落とします。
そのあと、丸一日ザルなどに広げて、よーく乾かします。
このとき、しっかり乾かすのが、のちのちのカビ予防のひとつになります。
 
シソにお塩をふり、しっかりともんでいきます。
お塩の量を明記しているレシピはあまりないのですが、調べたところ、梅を仕込んだときの塩分量でいいようです。
(乾燥したシソの重量に対して、梅を仕込んだときの塩分量%で計算する。)
 
●お塩は2回に分けて、シソにふります。
腰を入れて、ギシギシよーくもみます。(新品の炊事用手袋を使うのがオススメ)
1回目→ どす黒い色の汁が出ます。アクなので捨てる。
2回目→ キレイな赤紫色の汁が出ます。泡はすくって捨てる。
 
●発色させて、梅に入れます。
1)もんだシソに、白梅酢(塩漬けした梅の梅酢)を少量ふって軽くもむ。
→ パッと一瞬で、キレイな赤紫に染まる。
2)塩漬けした梅の樽に入れる。
→ シソをはさむように、梅とシソを交互に入れ、一番上には多めにシソを入れる。
3)焼酎を全体に吹き付けて消毒し、押し蓋+重石をする。
→ 重石は、梅とシソが浮いてこない程度。わたしは梅の重量のおおよそ半分くらいにしています。
 
もしフレッシュの赤紫蘇が手に入らない・もしくは量が足りない場合は、パックの塩もみ赤紫蘇を使います。
土用干しまでの間で、追加投入してもOKです。
 
※シソを入れる前の、やや黄金がかった透明な梅酢(白梅酢)は、すこし取り分けておくのがオススメ。
和え物や寿司飯など、お料理に使えます。
また、万が一、梅がカビてしまった場合などに利用できます。
 
 
ここまでしたら、あとは梅雨明けの土用干しを待つだけ。
でも油断大敵!
シソを入れてからは、非常にカビやすくなります。
2日に1回は、そっと様子をチェックします。
梅酢に透明感が無くなって、膜ができてきたら、すぐに対処。
膜やカビの部分をすくい取り、押し蓋や重石を再消毒し、とっておいた梅酢を足して様子を見ます。
ひどい場合には、いったん梅を取り出し、梅酢を煮沸させます。
特に、減塩で仕込んでいる場合は注意してください。
カビ予防のポイントを守って、しっかり消毒もしていれば、基本的にはそんなにカビることはありません。
 
 
■■カビの予防■■
 
15%以下の塩分で仕込む場合は、氷砂糖を入れること。
赤紫蘇は、塩もみする前に、しっかり乾燥させること。
押し蓋&重石をして、梅とシソが表面に出ないように(梅酢に浸っているように)すること。


 

Facebook

 - ひとくち目から美味しい!レシピ