母直伝の白菜漬け。

      2016/05/22

白菜漬け

 
実家の母は冬の間、白菜漬けを何度か作ります。
特別なことは何もないのですが、さっぱりした旨みがありとても美味しいです。
家で漬けた物を食べつけると、売っているものは化学調味料の味が強くて食べられません。
わたしも母に習い、漬けるようになりました。
 
以下は、母の漬け方をレシピに起こしたものです。(母は、気温と白菜の質をみて、目分量で適当に漬けています。)
白菜漬けは梅干などとは違って、いわゆる浅漬けになるので、さほど手間も時間もかけずにできます。
白菜はぎゅっと締まった良質のもので、なるべくカットしていない丸のまま一玉を使ってください。
炊きたての白米やお茶漬けにはもちろん、お茶請けにもあると嬉しいものです。
 


【白菜漬けの作り方】
 
1)白菜を切る(一玉ならタテに6~8つ割り)。ザルなどで一晩干す。雨に当たらないよう注意。※干さない漬け方が一般的ですが、短時間でも干すと白菜の甘みが増します。
 
2)さっと洗ってホコリを落とす。葉の間に、ごく薄くお塩をまぶす。※お塩は、白菜の重量の約3%を目安にします。(白菜一玉の場合、白菜約5キロとしてお塩は150g程度)
 
3)大きい容器(樽やお鍋など)にぎゅっと押し込むように詰め、重石をかける。ホコリよけに、容器にフタをするかポリ袋で覆って、涼しいところに数日置く。※重石は、白菜と同じ重量を目安に。(白菜一玉の場合、2L入りペットボトル2~3本)
 
4)数日して水(汁気)が上がってきたら、漬けかえをする。白菜をいったん取り出し、お汁は捨てる。葉の間に、細かく切った昆布・タカノツメ・ゆずの皮をはさみ、再び容器に詰める。このとき味見をして、塩分が薄かったら、下付けの汁を少量入れるか、お塩少々を足す。再び重石(最初の半分の重石)をする。
 
翌日から食べられますが、ニ、三日経つと味がなじんできます。
長く漬け込むと、塩味が濃くなり、また乳酸発酵して酸味が増します。


 

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