梅仕事2006~減塩梅干(1)

      2016/05/22

完熟南高梅は色も香りもいい!

 
今年も先日の梅酒に続いて、梅干を仕込みました。
毎年、樹熟の南高梅をお取り寄せしています。
届いた段ボールを開けると、甘酸っぱい梅の香りがふわっと広がりました。
とっても幸せな気分!
3Lサイズなので、小ぶりのプラムみたいです。
 
◆完熟南高梅10キロ 12%の減塩梅干 6/26に仕込み
→減塩梅干の作り方はこちら
 
 
12%で塩漬け

梅を洗って乾かす→ヘタを取る→焼酎で洗い、塩をまぶす→塩を振りながら樽に詰める(一番上はお塩が多くなるように)
 
 
重石はペットボトルで調整

梅の重量の1~2倍の重石をかける。
重石は、洗って焼酎で消毒したペットボトルを利用すると、あとで重さの調整もできて便利。
今年は2L×7本(梅10キロに対し14キロの重石)の重石をかけました。
ほこりが入らないようビニール袋をかけて、涼しいところで管理。
 
 
3日間でぐんぐん梅酢が上がってきました

梅干で何より大事なのは、カビさせないこと。
梅酢が早く上がれば、カビが出にくくなります。
写真は仕込んだ翌日から三日間の様子。
完熟の梅を使うこと、重石をきちんとかけること、を守れば、三日間でこれだけ梅酢が上がります。
梅酢が十分に上がったら、重石は梅と同量に減らします。
 
減塩梅干はレシピにあるように、カビ予防とまろやかな味にするため、お砂糖を入れます。
最初の塩漬けのときに1/4、残りは数回に分けて梅酢に加えていきます。
 
あとは、赤紫蘇を入れるのを待つだけ。
一日一回、カビていないか、梅ちゃんのご機嫌をうかがいます。
 
今年も美味しい梅干ができそうです!
 
 
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★減塩梅干のカビ予防のポイント;
1)梅酢を早く上がらせるため、完熟梅を使う。
2)梅はしっかり乾燥させて、完全に水気を取ってから仕込む。
3)梅・樽・落し蓋・重石とも、焼酎でよく消毒する。
4)塩分15%以下の場合は、お砂糖(氷砂糖がよい)を加える。
5)梅の重量の1~2倍(完熟なら1.5倍くらいまで)の重石をかけ、数日中に梅酢が上がるようにする。
 
赤紫蘇を入れるとカビやすくなるので、その段階からは特に気をつけて毎日様子を見るようにします。


 

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