梅干仕込みました。~梅仕事2007

      2016/05/22

樹熟南高梅は香りがとてもいいです

本日(6/23)、梅干を仕込みました。
 
樹熟南高梅、約10kg。
塩分濃度 15%強。
氷砂糖は5日間に分けて、1kg投入。
今年は紫蘇を入れず、白梅干にする予定。
過熟および傷みがある梅は、梅ジュースにしました。
(完熟梅で仕込む場合は、すぐエキスが出るので、梅を凍らせる必要はありません。)
 
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■18%以下の減塩梅干を仕込む場合のポイント;
 
1)水気はご法度。梅は完全に乾燥させること。特に「なりくち(ヘタ)」の部分は、お水がたまっていることが多いので注意。
 
2)ボウルを二つ用意すると、作業しやすい。
梅をまず焼酎のボウルにくぐらせ → お塩を入れたボウルに入れて、転がすようにお塩をまぶす → 樽に詰める
 
3)18%以下の場合は、氷砂糖を入れるとよい。
 
4)最後に焼酎を100~200CC加え、呼び水にする。
 
5)水(梅エキス)が上がるまで、重石はきっちりかけること。梅と同重量か、80%くらいの重さが望ましい。水が上がってきたら、重石を減らす。
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水(梅エキス)は透明で、フルーティーな梅の香りがします。
もしこの段階で、濁っていたり発酵臭がしたら、梅を焼酎で洗い、出てきた水(エキス)は煮沸消毒してください。
2~3日間で梅がすっぽり浸るくらい、水(梅エキス)が上がることがとても重要です。
水の上がり方が遅い場合は、重石が軽すぎることが多いです。(塩分濃度が低い場合も上がり方が遅いです。)
 
詳しい漬け方(作り方/レシピ)は、コチラからどうぞ。
 
 
 
 
 
重石をかける前の様子。塩でフタをするイメージ。

梅を詰めて、これから重石をかけるところ。
上部にいくほどお塩が多くなるよう、加減しながら作業する。
最後は写真のように、お塩でフタをするようなイメージがベスト。
 
 
 
ペットボトルの重石をかけて終了。

ペットボトルで重石をかけ(あとで重量の調節ができる)、ほこりが入らないようにして終了。
あとは、日々観察するのがお仕事です。
お水が上がってきたあとも、一日一回は必ずチェックしましょう。
もしカビが出ても、早期発見であれば、たいていなんとかなります。
 
美味しい梅干ができますように!
 
 
 
★アクセスありがとうございます。お風邪をひいてしまいました。おノドが腫れて痛いです…。去年の梅ジュースでビタミンCを補給シテマス。早く治るといいな。★コメントの書き込みはお気軽にどうぞ!
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