梅仕事の季節です!梅酒、減塩梅干、梅シロップのレシピ(まとめ)

      2016/05/22

店頭に生梅が並ぶ季節になりました。
今年は、梅干15キロ(塩分15%)、梅酒1キロ、梅シロップ適宜、を仕込む予定です。
 
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■おいしい梅酒の作り方コチラ
 
1) なるべく梅酒用青梅を使いましょう。
梅干用の梅は皮がやわらかいので、破れて濁りが出ることがあります(飲めないわけではありません)。
黄熟した梅を使うと、皮が破れるリスクがありますが、香りのよい梅酒ができます。
 
2) お砂糖を大幅に減らす、またはお砂糖無しもできます。
ただし、梅のエキスが出るのに時間がかかります。
 
3) 3ヶ月目くらいから飲めますが、2年以上寝かせるととても美味しくなります。
中の梅は数年くらい入れっぱなしでもOK。
梅を食べる or ジャムにする場合は、1~2年後に取り出します。
 
 
■梅シロップ(梅ジュース / 梅サワー)の作り方コチラのページの下の方
 
1) すぐに楽しみたいのなら、梅シロップがオススメ。
大きいジャムのビンなどで、手軽に作ることができます。
そのままでは濃い(甘い)ので、氷や炭酸で割って飲みます。
真夏にとっても美味しい!食欲増進、疲労回復にも◎
 
2) 発酵(または腐敗)を防ぐポイントは、①お砂糖は梅と同量を守る、②梅は焼酎にくぐらせてから仕込む、③梅エキスが上がる(梅がしっかり浸る程度)まで、毎日ビンを振る。→お砂糖を早く溶かすためと、溶けたお砂糖が全体に混ざるようにするため
お酢や焼酎を少量入れておくと、呼び水になって早くエキスが上がり、また常温保存でも発酵(または腐敗)しません。
 
3) お砂糖を梅と同量入れた場合は、常温保存できます。(一年間でもダイジョウブ。)
中の梅は、シワシワになったら、取り出します。(入れっぱなしでもOK。)
梅酒の梅よりも実が縮んでしまいますが、食べられます。
 
 
 
■減塩梅干の作り方
 
   (1)塩漬け~重石をかけて梅酢が上がるまで → コチラ 
   (2)赤紫蘇を入れる → コチラ
   (3)土用干しをする、保存 → コチラ 
 
基本のレシピは、減塩(塩分12%)になっています。
きちんと土用干しができていれば、直射日光を避けた場所で常温保存できます。
ただし、減塩は時間が経つにつれて、味が落ちてくるので、1~2年で食べ切る方がいいと思います。
わたしは最近は、塩分15%と18%で仕込んでいます。
できあがりはちょっとしょっぱいですが、1年2年と経つうちに、尖った塩気が落ち着き、味がまろやかになります。
保存は、梅干用のカメまたは果実酒用のビンなどで、暗所で常温保存OK。
梅酢に浸して保存、あるいは梅酢にくぐらせてから保存する方法もありますが、土用干ししたらそのまま詰めます。
そのうち梅からじっとりとエキスが出て、しっとりやわらかい梅干になります。
ただし、塩分20%になると、塩を吹いて硬くなることがあるようです。
白梅干にする場合は、(2)の赤紫蘇の工程を飛ばして、梅酢が上がったら重石を軽くして保存し、(3)の土用干しを行います。
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楽しい美味しい梅仕事になりますように!
 
 
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