梅仕事の季節です！梅酒、減塩梅干、梅シロップのレシピ（まとめ）
2016/05/22
店頭に生梅が並ぶ季節になりました。
今年は、梅干15キロ（塩分15％）、梅酒1キロ、梅シロップ適宜、を仕込む予定です。
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■おいしい梅酒の作り方 → コチラ
1） なるべく梅酒用青梅を使いましょう。
梅干用の梅は皮がやわらかいので、破れて濁りが出ることがあります（飲めないわけではありません）。
黄熟した梅を使うと、皮が破れるリスクがありますが、香りのよい梅酒ができます。
2） お砂糖を大幅に減らす、またはお砂糖無しもできます。
ただし、梅のエキスが出るのに時間がかかります。
3） 3ヶ月目くらいから飲めますが、2年以上寝かせるととても美味しくなります。
中の梅は数年くらい入れっぱなしでもOK。
梅を食べる or ジャムにする場合は、1～2年後に取り出します。
■梅シロップ（梅ジュース / 梅サワー）の作り方 → コチラのページの下の方
1） すぐに楽しみたいのなら、梅シロップがオススメ。
大きいジャムのビンなどで、手軽に作ることができます。
そのままでは濃い（甘い）ので、氷や炭酸で割って飲みます。
真夏にとっても美味しい！食欲増進、疲労回復にも◎
2） 発酵（または腐敗）を防ぐポイントは、①お砂糖は梅と同量を守る、②梅は焼酎にくぐらせてから仕込む、③梅エキスが上がる（梅がしっかり浸る程度）まで、毎日ビンを振る。→お砂糖を早く溶かすためと、溶けたお砂糖が全体に混ざるようにするため
お酢や焼酎を少量入れておくと、呼び水になって早くエキスが上がり、また常温保存でも発酵（または腐敗）しません。
3） お砂糖を梅と同量入れた場合は、常温保存できます。（一年間でもダイジョウブ。）
中の梅は、シワシワになったら、取り出します。（入れっぱなしでもOK。）
梅酒の梅よりも実が縮んでしまいますが、食べられます。
■減塩梅干の作り方
（1）塩漬け～重石をかけて梅酢が上がるまで → コチラ
（2）赤紫蘇を入れる → コチラ
（3）土用干しをする、保存 → コチラ
基本のレシピは、減塩（塩分12％）になっています。
きちんと土用干しができていれば、直射日光を避けた場所で常温保存できます。
ただし、減塩は時間が経つにつれて、味が落ちてくるので、1～2年で食べ切る方がいいと思います。
わたしは最近は、塩分15％と18％で仕込んでいます。
できあがりはちょっとしょっぱいですが、1年2年と経つうちに、尖った塩気が落ち着き、味がまろやかになります。
保存は、梅干用のカメまたは果実酒用のビンなどで、暗所で常温保存OK。
梅酢に浸して保存、あるいは梅酢にくぐらせてから保存する方法もありますが、土用干ししたらそのまま詰めます。
そのうち梅からじっとりとエキスが出て、しっとりやわらかい梅干になります。
ただし、塩分20％になると、塩を吹いて硬くなることがあるようです。
白梅干にする場合は、（2）の赤紫蘇の工程を飛ばして、梅酢が上がったら重石を軽くして保存し、（3）の土用干しを行います。
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楽しい美味しい梅仕事になりますように！
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