おいしい梅干ができました！～梅仕事2007
2016/05/22
今年も無事、梅干が仕上がりました。
左上がおととしの梅、右上が去年の梅、下が今年の梅です。
2007年は紫蘇なしの「白梅干」にしました。
●和歌山県南部（みなべ）の樹上完熟南高梅 10キロ…15％
●奈良県王隠堂農園の南高梅 1キロ…18％
6月下旬に塩漬けし（仕込みの様子→その１、その２）、その後おおよそ一ヶ月間、カビが出ないかときどきチェックしながら待ちます。
紫蘇梅干にする場合は、途中で赤紫蘇を入れますが、白梅干にする場合は土用干しまでそのまま、特にすることはありません。
「ゆかり」と赤梅酢が取れないのは少々残念ですが、白梅干は手がかからないのでラクです。
また、紫蘇を入れてからが最もカビが出やすくなるので、カビのリスクも大幅に回避できます。
白梅干といっても、梅干が青梅なわけでも白いわけでもありません。
白梅酢は仕込んですぐは、シャンパン色でフルーティーな香りですが、時間が経つにつれて琥珀がかり、香りも梅干の香りに近づいてきます。
一ヶ月余、塩漬けした状態はこんな感じ。
梅はまだ生梅のときの黄色です（完熟梅なので黄色）。
これを天日干しすると、ゆっくりゆっくり梅に赤色がさしてきます。
三日間干して（土用干し / 天日干し）、できあがり。
左から、干し始め（一日目）→二日目→仕上がり（三日目）。
今年の8月の太陽は、十分すぎるくらい熱く強く、梅たちも存分に日光浴できたようです。
ちなみに、白梅干は紫蘇梅干のときとは、干し方がすこし違います。（赤く着色させる必要がないため。）
午前一回、午後一回、梅干をひっくり返し、夕方にザルを屋内に取り入れます。
梅酢にさっとくぐらせてから、清潔なビンに入れ、また翌日干します。
最後は、乾いた状態のまま、保存ビン（わたしは陶器のカメを愛用）に詰め、日のあたらない比較的涼しいところに置きます。
二週間もすると、じんわりと梅からエキス（梅蜜）がにじみ出て、乾いていた梅がしっとりしてきます。
今年はとてもいい梅干に仕上がりました。
皮は薄く、割ってみると中はとろりとしています。
出来上がってすぐは、まだしょっぱさ・すっぱさが際立っていますが、一ヶ月もすると角が取れて、だんだん味がなじんできます。楽しみ♪
梅のカメを抱えて寝たい気分です。ふふ。
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