梅仕事～減塩梅干の作り方(2)
2016/05/22
梅の塩漬けから約2週間後、赤紫蘇を入れる作業をしました。
紫蘇(シソ)を入れるのは、いつ頃がいいという決まりはありません。
梅酢が十分上がっていれば、基本的にはいつでもＯＫです。
ただし、塩漬けは一週間はした方が、梅の風味がよい気がします。
それと大事なこと。
生の赤紫蘇は、出回る時期が非常に限られています。
（場所によりますが、首都圏でおおよそ6月下旬～7月上旬の２週間余くらいかと思います。赤紫蘇は梅雨が明けると無くなってしまうそうです。）
既に塩もみされてパック詰めされたものは、7月いっぱい、八百屋さんやスーパーで手に入るかもしれません。
シソは葉だけをちぎり、水洗いして、泥や虫などの汚れを落とします。
そのあと、丸一日ザルなどに広げて、よーく乾かします。
このとき、しっかり乾かすのが、のちのちのカビ予防のひとつになります。
シソにお塩をふり、しっかりともんでいきます。
お塩の量を明記しているレシピはあまりないのですが、調べたところ、梅を仕込んだときの塩分量でいいようです。
（乾燥したシソの重量に対して、梅を仕込んだときの塩分量％で計算する。）
●お塩は２回に分けて、シソにふります。
腰を入れて、ギシギシよーくもみます。（新品の炊事用手袋を使うのがオススメ）
1回目→ どす黒い色の汁が出ます。アクなので捨てる。
2回目→ キレイな赤紫色の汁が出ます。泡はすくって捨てる。
●発色させて、梅に入れます。
1）もんだシソに、白梅酢（塩漬けした梅の梅酢）を少量ふって軽くもむ。
→ パッと一瞬で、キレイな赤紫に染まる。
2）塩漬けした梅の樽に入れる。
→ シソをはさむように、梅とシソを交互に入れ、一番上には多めにシソを入れる。
3）焼酎を全体に吹き付けて消毒し、押し蓋＋重石をする。
→ 重石は、梅とシソが浮いてこない程度。わたしは梅の重量のおおよそ半分くらいにしています。
もしフレッシュの赤紫蘇が手に入らない・もしくは量が足りない場合は、パックの塩もみ赤紫蘇を使います。
土用干しまでの間で、追加投入してもＯＫです。
※シソを入れる前の、やや黄金がかった透明な梅酢（白梅酢）は、すこし取り分けておくのがオススメ。
和え物や寿司飯など、お料理に使えます。
また、万が一、梅がカビてしまった場合などに利用できます。
ここまでしたら、あとは梅雨明けの土用干しを待つだけ。
でも油断大敵！
シソを入れてからは、非常にカビやすくなります。
2日に1回は、そっと様子をチェックします。
梅酢に透明感が無くなって、膜ができてきたら、すぐに対処。
膜やカビの部分をすくい取り、押し蓋や重石を再消毒し、とっておいた梅酢を足して様子を見ます。
ひどい場合には、いったん梅を取り出し、梅酢を煮沸させます。
特に、減塩で仕込んでいる場合は注意してください。
カビ予防のポイントを守って、しっかり消毒もしていれば、基本的にはそんなにカビることはありません。
■■カビの予防■■
15％以下の塩分で仕込む場合は、氷砂糖を入れること。
赤紫蘇は、塩もみする前に、しっかり乾燥させること。
押し蓋＆重石をして、梅とシソが表面に出ないように（梅酢に浸っているように）すること。