決定版!失敗知らずの梅干の作り方。

      2016/05/22

梅の季節がやってきました。
良質な梅が手に入ったら、ぜひ梅干を漬けてみましょう。
時間はかかりますが、意外と手間はかかりません。
特に赤紫蘇を使わない白梅干ならば、塩漬けした後、一ヶ月ほどおいて真夏に天日干しをするだけですから、忙しい方も取り組みやすいかと思います。
(※お詫び;わたしが怠けていたため、少々時期を逸してしまいました。ごめんなさい。来年用にでも参考になれば幸いです。)
 
 
カビなどの失敗を避ける重要ポイント★
 
1)傷みのない梅を使うこと。
多少のスレやキズ(浅くて乾いている傷)、ヘタの変色は該当箇所に塩を多めに刷り込むことと、焼酎を使うことで、おおよそダイジョウブです。
が、深いキズ、触ってずわずわとやわらかいもの、茶色に変色しているものは使わないこと。
 
2)水気厳禁!梅、容器や落し蓋は十分に乾かしてから、焼酎を使用してください。
 
3)塩分は高めにする。
市販の減塩梅干や調味梅干は塩分20%で漬けた後、塩抜きして調味してあります。
家庭では最低でも塩分8%以上にしましょう。以下は目安です。
 
【塩分8%】→ 消毒と塩漬けの呼び水に焼酎必須(多め)、塩漬け期間は冷蔵庫へ入れる方が安全。できあがり直後から食べられる。
【塩分12%】→ 消毒と塩漬けの呼び水に焼酎必須(多め)、塩漬けと保存は常温可。できあがり直後から食べられる。焼酎を多めに使うと、梅干の皮が硬くなることが多い。
【塩分15%】→ 消毒に焼酎必須、呼び水の焼酎は極少量でよい。塩漬け・保存とも常温可。できたては味がとがって塩辛いが半年を過ぎる頃から味がなじみ、梅干らしい旨みと酸っぱさのバランスがよくなる。
【塩分18%】→ 焼酎の呼び水は不要。ほぼ失敗なくできる。ただし、かなり塩辛いので半年から一年は寝かせる方が味が落ち着く。昔の梅干らしい味。
 
失敗率の低さと味のバランスから、わたしは塩分15%で作っています。
半年後から2年間くらいかけて食べています。
 
 
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【減塩梅干15%の作り方~塩漬けまで】~失敗しない梅干の漬け方  
 
●梅干用生梅 10kg (できれば黄熟したもの写真は完熟南高梅。梅については後述参考のこと。)
 
●塩 1.5kg
 
●氷砂糖 1kg~1.5kg (→ 4等分にしておく。)
 
●ホワイトリカー 200~300cc (→アルコール度数35度の焼酎を使うこと。)
 
※漬ける容器(プラスチックの樽など。口が広い重石を乗せられるもの。ビニール袋で漬ける場合は漬物用専用を使うこと)、落し蓋(お皿でもよい)、大きめのボウルを用意し、アルコール消毒をして乾燥させておく。
 
※氷砂糖を入れると、腐敗防止カビ防止になります。18%以下で漬けるときには氷砂糖を入れるのをおすすめします。できあがりは甘みはほとんどなく、味がマイルドになります。
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1) 梅を水洗いし、よく乾かす。ヘタを下にして清潔な布巾やタオルなどに置き、自然乾燥させるとよい。(水に浸してアク抜きをするのは不要)
 
2) 楊枝などでヘタを取る。ヘタからカビることが多いので、梅に傷みがないかよくチェックする。
 
3) 大きめのボウルに焼酎少々(分量外)と塩少々(分量のお塩から取り分け)を入れ、梅を適量(ひとつかみ分くらい)入れる。梅全体に塩がまぶるよう、ボウルの中でゴロゴロ転がす→容器に詰める。
※ヘタの穴が大きい場合は、焼酎をよく染み込ませ、お塩をぎゅっと詰める!
 
4) 容器の底に塩を薄くふり、梅を隙間無くぎっちり、平らになるように詰める。一段並べたら塩をして、またその上に詰めていく。3)のボウルでゴロゴロと、4)の樽詰めの行程を繰り返す。
 
5) 梅の隙間に、1日目の分の氷砂糖を詰め込む。氷砂糖は直接梅に触れると、梅にシワがよるので、できるだけ梅の間に入れる。
 
6) 最後に多めの塩をふり、お湯飲み一杯分の焼酎をかけまわす。この焼酎が呼び水になって、梅酢が上がりやすくなる。(塩分15%の場合、呼び水の焼酎はごく少量でよい。)
 
7) 落し蓋をし、重石をかける。 残りの氷砂糖を3日間に分けて入れる。
 
 
埃が入らないようビニール袋などをかぶせて、涼しいところで7~10日間ほど漬ける。
この間、カビが出ないか毎日チェックし、ときどき全体を揺すること。
 
※10kg以上漬ける場合は、途中で上下を返して塩が全体に行き渡るようにしてください。
 
※重石は、青梅の重量の2倍、または、完熟・黄熟した梅の場合=梅の重量と同重量、が目安。
 
※梅酢が上がって、梅全体が十分浸るようになったら、重石を軽くする。
(重石は梅の重量の1/4~半分、もしくは梅が梅酢から浮かなければ落し蓋のみでOK。)
 
 
★カビや濁りが出た場合。
軽度であれば、以下の方法でリカバリーできることがあります。捨てないでトライしてみてください。
 
1)カビや濁りがひどい部分をそっと取り除く。
2)梅を取り出し、焼酎をかけて殺菌消毒する。
3)梅酢をよく煮沸させる。
4)2の梅酢が十分冷めてから、再び1の梅と合わせて漬け込む。このとき塩少々を足すとベター。
 
 
 
このあと、赤紫蘇を入れる行程へ。
白梅干の場合は、天日干しのみでOK。
 
★天日干しは「土用干し」ともいいますが、最近は8月上旬までお天気が不安定なことが多いですよね。
無理に干さずに、カラッとした晴天が3日間続く頃まで待ちましょう。
カビや濁りさえ出なければ、8月下旬になってからでもダイジョウブです。
 
 
美味しい梅干ができますように!
 
 
※梅ジュース(梅シロップ)の作り方はコチラ
 
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