梅仕事2006～減塩梅干(1)
2016/05/22
今年も先日の梅酒に続いて、梅干を仕込みました。
毎年、樹熟の南高梅をお取り寄せしています。
届いた段ボールを開けると、甘酸っぱい梅の香りがふわっと広がりました。
とっても幸せな気分！
3Ｌサイズなので、小ぶりのプラムみたいです。
◆完熟南高梅10キロ 12％の減塩梅干 6/26に仕込み
→減塩梅干の作り方はこちら
梅を洗って乾かす→ヘタを取る→焼酎で洗い、塩をまぶす→塩を振りながら樽に詰める（一番上はお塩が多くなるように）
梅の重量の1～2倍の重石をかける。
重石は、洗って焼酎で消毒したペットボトルを利用すると、あとで重さの調整もできて便利。
今年は2Ｌ×7本（梅10キロに対し14キロの重石）の重石をかけました。
ほこりが入らないようビニール袋をかけて、涼しいところで管理。
梅干で何より大事なのは、カビさせないこと。
梅酢が早く上がれば、カビが出にくくなります。
写真は仕込んだ翌日から三日間の様子。
完熟の梅を使うこと、重石をきちんとかけること、を守れば、三日間でこれだけ梅酢が上がります。
梅酢が十分に上がったら、重石は梅と同量に減らします。
減塩梅干はレシピにあるように、カビ予防とまろやかな味にするため、お砂糖を入れます。
最初の塩漬けのときに1/4、残りは数回に分けて梅酢に加えていきます。
あとは、赤紫蘇を入れるのを待つだけ。
一日一回、カビていないか、梅ちゃんのご機嫌をうかがいます。
今年も美味しい梅干ができそうです！
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★減塩梅干のカビ予防のポイント；
1）梅酢を早く上がらせるため、完熟梅を使う。
2）梅はしっかり乾燥させて、完全に水気を取ってから仕込む。
3）梅・樽・落し蓋・重石とも、焼酎でよく消毒する。
4）塩分15％以下の場合は、お砂糖（氷砂糖がよい）を加える。
5）梅の重量の1～2倍（完熟なら1.5倍くらいまで）の重石をかけ、数日中に梅酢が上がるようにする。
赤紫蘇を入れるとカビやすくなるので、その段階からは特に気をつけて毎日様子を見るようにします。