梅仕事2006～減塩梅干(2)
2016/05/22
7月14日に赤紫蘇を入れました。
梅を仕込んだのは6月末なので、例年よりも、全体的にすこし遅れ気味です。
→減塩梅干の詳しい作り方はこちらのページ
赤紫蘇は水洗いしてから、よく乾かして、しっかり水気を取り除いてから使います。
赤紫蘇にお塩をふって、力を入れてギュッギュッとよーくもむと、カサが半分以下になります。
お塩の量はアバウトでOKですが、目安としては、梅干の塩加減と同割合から30％くらいまで。
（2回お塩をふるので、合計での量。あまり入れると、梅干がしょっぱくなるので注意）
濃い色のアクが出るので捨てて、もう一度、「お塩をふってもむ→アクを捨てる」の作業を繰り返します。
赤紫蘇におたま一杯分くらいの梅酢を加えます。
パッと鮮やかに発色してキレイ！
梅酢を加えてから、さらにすこしだけもみ、発色を促します。
泡が出ていますが、梅に加えると消えるので、気にしなくてOK。
これは赤紫蘇を入れる前（塩漬けの状態）。
梅酢がたっぷり上がっています。
赤みがかっているのは、完熟の度合いが強いからかもしれません。
（例年はこんなに赤くないのだけど‥‥）
発色させた赤紫蘇を、汁ごと加えます。
ほんとうは、いったん梅を出して、赤紫蘇を梅の間に挟んで入れていくと色ムラが出ず、きれいに梅に色がつきます。
ちょっと手を抜いて、梅の上にそのまま赤紫蘇を乗せるだけにしていますが、これでも家庭用なら十分です。
再び落し蓋をして、梅の重量の約半分の重さの重石をかけます。
こうして、赤紫蘇がしっかり梅酢の中に沈んでいれば、カビることはめったにありません。
ときどきチェックしながら、土用干しまで待ちます。
★万一、カビを見つけたら‥‥
今年は蒸し暑い日が続き、おまけに梅雨明けが遅いので、カビの発生する可能性が高くなっています。
万一、カビを発見したら、即処理を施します。
1）カビが広がっていない場合；
おたまなどでそっとカビをすくいます。
落し蓋と重石を消毒しなおして、お酢をコップ一杯加えて様子をみます。→たぶん、これでダイジョウブ。
2）容器や落し蓋にカビが付着している場合 / 梅にカビが発生している場合 / 梅酢全体が濁っていたりカビが広がっている場合；
せっかくの梅を捨てることはありませんが、大々的な処理をする必要があります。
カビた紫蘇と梅を取り除き、落し蓋と重石を再消毒し、梅酢はホウロウのお鍋などで煮沸させます。
再び漬け直し、上記同様、コップ一杯のお酢を加えて様子をみます。
土用干しまでもうすこし。
「梅ちゃん、もうちょっとだからがんばってね！」
と、愛情をこめて日々チェックしつつ、梅雨明けを待ちましょう。
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