梅干仕込みました。～梅仕事2007
2016/05/22
本日（6/23）、梅干を仕込みました。
樹熟南高梅、約１０kg。
塩分濃度 １５％強。
氷砂糖は５日間に分けて、１kg投入。
今年は紫蘇を入れず、白梅干にする予定。
過熟および傷みがある梅は、梅ジュースにしました。
（完熟梅で仕込む場合は、すぐエキスが出るので、梅を凍らせる必要はありません。）
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■18％以下の減塩梅干を仕込む場合のポイント；
1）水気はご法度。梅は完全に乾燥させること。特に「なりくち（ヘタ）」の部分は、お水がたまっていることが多いので注意。
2）ボウルを二つ用意すると、作業しやすい。
梅をまず焼酎のボウルにくぐらせ → お塩を入れたボウルに入れて、転がすようにお塩をまぶす → 樽に詰める
3）18％以下の場合は、氷砂糖を入れるとよい。
4）最後に焼酎を100～200CC加え、呼び水にする。
5）水（梅エキス）が上がるまで、重石はきっちりかけること。梅と同重量か、80％くらいの重さが望ましい。水が上がってきたら、重石を減らす。
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水（梅エキス）は透明で、フルーティーな梅の香りがします。
もしこの段階で、濁っていたり発酵臭がしたら、梅を焼酎で洗い、出てきた水（エキス）は煮沸消毒してください。
2～3日間で梅がすっぽり浸るくらい、水（梅エキス）が上がることがとても重要です。
水の上がり方が遅い場合は、重石が軽すぎることが多いです。（塩分濃度が低い場合も上がり方が遅いです。）
詳しい漬け方（作り方/レシピ）は、コチラからどうぞ。
梅を詰めて、これから重石をかけるところ。
上部にいくほどお塩が多くなるよう、加減しながら作業する。
最後は写真のように、お塩でフタをするようなイメージがベスト。
ペットボトルで重石をかけ（あとで重量の調節ができる）、ほこりが入らないようにして終了。
あとは、日々観察するのがお仕事です。
お水が上がってきたあとも、一日一回は必ずチェックしましょう。
もしカビが出ても、早期発見であれば、たいていなんとかなります。
美味しい梅干ができますように！
★アクセスありがとうございます。お風邪をひいてしまいました。おノドが腫れて痛いです…。去年の梅ジュースでビタミンＣを補給シテマス。早く治るといいな。★コメントの書き込みはお気軽にどうぞ！
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