梅仕事～おいしい梅酒の作り方。
2016/05/22
今年も梅仕事の季節になりました。
梅干とカリカリ小梅は毎年、梅酒は隔年で仕込んでいます。
まずは、梅酒からご紹介しましょう。
上の画像は、去年仕込んだ2004年度の梅酒です。
手前から、黄熟梅の梅酒（ホワイトリカー）・35度の焼酎の梅酒、ホワイトリカーの梅酒。
そろそろ飲み頃になってきました。
味見すると、黄熟梅は香りが良い、焼酎のはまろやかで味がよい、ホワイトリカーのは尖っているが梅酒らしい、という感じになります。
味にはっきりと丸みが出てくるのは、1年半を過ぎた頃でしょうか。
今楽しんでいる2002年の梅酒は、ずいぶん美味しくなっています。
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【梅酒の基本のレシピ】
梅 1～1.5kgキロ、ホワイトリカー（焼酎なら35度）1.8L、氷砂糖 0.6kg～梅と同量
1）梅は1時間、水に浸してアクを抜く。
2）水洗いして、ザルなどにあげ、よく乾かす。←重要！
3）熱湯消毒（orアルコール消毒）したビンに、梅を入れ、その上に氷砂糖を入れて、ホワイトリカーを注ぐ。きっちりフタをして、直射日光のあたらないところで保存する。
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■お砂糖について；
氷砂糖以外の普通のお砂糖でもできるのですが、一度に入れると、お酒に溶けにくくなります。
氷砂糖はゆっくり溶けるため、梅がカチカチになりにくいので、あとで梅をジャムに利用するのにも適しています。
無糖で作ることもできます。ただし、お砂糖を入れることで、梅のエキスが出やすくなるので、無糖の場合は熟成期間が長く必要となります。また、お砂糖を入れる場合と比べて、若干保存性が弱まると思われます。
わたしは毎年、おおよそ梅の重量の60％の割合でお砂糖を入れています。これでも十分、甘口のお酒になります。
■中の梅について；
中の梅は、取り出すという説もありますが、梅酒が濁っていなければ、入れっぱなしでもかまいません。
わたしは2年間、入れたままにしておきます。その方がエキスがよく出るような気がします。
あとで取り出した梅は、ジャムにしてもよし、そのまま食べても美味しいです。アルコール度数が高いので、そのまま食べるときは注意しましょう。
梅の分量は、基本のレシピよりも増やすことができます。
わたしは焼酎一升（1.8Ｌ）に対し、1.2キロ～同量まで増やすことが多いです。梅が多ければ、梅の味が濃くなって美味しいのですが、アルコール度数が低くなってしまいます。
数年以上の長期保存を考えるならば、基本のレシピよりも増やさない方がいいでしょう。
■お酒について；
失敗しないのは、ホワイトリカー。焼酎を使う場合は、35度のものを使うようにしましょう。梅から出る水分でアルコール濃度が低くなるので、それ以下の度数では、保存性に影響が出てきます。
長期保存を考えないのならば、芋焼酎やみりん、ブランデーなどで漬けることもできます。ただし、そのお酒自体に風味があるので、梅酒らしい味わいとはすこし異なるものになります。
みりん梅酒は、わたしも作ってみたのですが、パンチにかける気がします。スッキリしてまろやかな味を望むなら、やはり35度の焼酎がベストだと思います。
今年は梅酒を作らない年だったのですが、梅干の梅がすこし余ったので作りました。
今年のレシピは、黄熟南高梅450g、氷砂糖250g、焼酎200cc。
余った材料で仕込んだので、変則レシピです。一年寝かせて、翌年には飲みきる予定です。香りのいい梅酒ができそうで楽しみ♪