決定版！失敗知らずの梅干の作り方。
2016/05/22
梅の季節がやってきました。
良質な梅が手に入ったら、ぜひ梅干を漬けてみましょう。
時間はかかりますが、意外と手間はかかりません。
特に赤紫蘇を使わない白梅干ならば、塩漬けした後、一ヶ月ほどおいて真夏に天日干しをするだけですから、忙しい方も取り組みやすいかと思います。
（※お詫び；わたしが怠けていたため、少々時期を逸してしまいました。ごめんなさい。来年用にでも参考になれば幸いです。）
カビなどの失敗を避ける重要ポイント★
1）傷みのない梅を使うこと。
多少のスレやキズ（浅くて乾いている傷）、ヘタの変色は該当箇所に塩を多めに刷り込むことと、焼酎を使うことで、おおよそダイジョウブです。
が、深いキズ、触ってずわずわとやわらかいもの、茶色に変色しているものは使わないこと。
2）水気厳禁！梅、容器や落し蓋は十分に乾かしてから、焼酎を使用してください。
3）塩分は高めにする。
市販の減塩梅干や調味梅干は塩分20％で漬けた後、塩抜きして調味してあります。
家庭では最低でも塩分８％以上にしましょう。以下は目安です。
【塩分８％】→ 消毒と塩漬けの呼び水に焼酎必須（多め）、塩漬け期間は冷蔵庫へ入れる方が安全。できあがり直後から食べられる。
【塩分１２％】→ 消毒と塩漬けの呼び水に焼酎必須（多め）、塩漬けと保存は常温可。できあがり直後から食べられる。焼酎を多めに使うと、梅干の皮が硬くなることが多い。
【塩分１５％】→ 消毒に焼酎必須、呼び水の焼酎は極少量でよい。塩漬け・保存とも常温可。できたては味がとがって塩辛いが半年を過ぎる頃から味がなじみ、梅干らしい旨みと酸っぱさのバランスがよくなる。
【塩分１８％】→ 焼酎の呼び水は不要。ほぼ失敗なくできる。ただし、かなり塩辛いので半年から一年は寝かせる方が味が落ち着く。昔の梅干らしい味。
失敗率の低さと味のバランスから、わたしは塩分１５％で作っています。
半年後から２年間くらいかけて食べています。
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【減塩梅干１５％の作り方～塩漬けまで】～失敗しない梅干の漬け方
●梅干用生梅 10kg （できれば黄熟したもの写真は完熟南高梅。梅については後述参考のこと。）
●塩 1.5kg
●氷砂糖 1kg～1.5kg （→ ４等分にしておく。）
●ホワイトリカー 200～300cc （→アルコール度数35度の焼酎を使うこと。）
※漬ける容器（プラスチックの樽など。口が広い重石を乗せられるもの。ビニール袋で漬ける場合は漬物用専用を使うこと）、落し蓋（お皿でもよい）、大きめのボウルを用意し、アルコール消毒をして乾燥させておく。
※氷砂糖を入れると、腐敗防止カビ防止になります。18％以下で漬けるときには氷砂糖を入れるのをおすすめします。できあがりは甘みはほとんどなく、味がマイルドになります。
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1） 梅を水洗いし、よく乾かす。ヘタを下にして清潔な布巾やタオルなどに置き、自然乾燥させるとよい。（水に浸してアク抜きをするのは不要）
2） 楊枝などでヘタを取る。ヘタからカビることが多いので、梅に傷みがないかよくチェックする。
3） 大きめのボウルに焼酎少々（分量外）と塩少々（分量のお塩から取り分け）を入れ、梅を適量（ひとつかみ分くらい）入れる。梅全体に塩がまぶるよう、ボウルの中でゴロゴロ転がす→容器に詰める。
※ヘタの穴が大きい場合は、焼酎をよく染み込ませ、お塩をぎゅっと詰める！
4） 容器の底に塩を薄くふり、梅を隙間無くぎっちり、平らになるように詰める。一段並べたら塩をして、またその上に詰めていく。3）のボウルでゴロゴロと、4）の樽詰めの行程を繰り返す。
5） 梅の隙間に、1日目の分の氷砂糖を詰め込む。氷砂糖は直接梅に触れると、梅にシワがよるので、できるだけ梅の間に入れる。
6） 最後に多めの塩をふり、お湯飲み一杯分の焼酎をかけまわす。この焼酎が呼び水になって、梅酢が上がりやすくなる。（塩分15％の場合、呼び水の焼酎はごく少量でよい。）
7） 落し蓋をし、重石をかける。 残りの氷砂糖を３日間に分けて入れる。
埃が入らないようビニール袋などをかぶせて、涼しいところで7～10日間ほど漬ける。
この間、カビが出ないか毎日チェックし、ときどき全体を揺すること。
※10kg以上漬ける場合は、途中で上下を返して塩が全体に行き渡るようにしてください。
※重石は、青梅の重量の2倍、または、完熟・黄熟した梅の場合＝梅の重量と同重量、が目安。
※梅酢が上がって、梅全体が十分浸るようになったら、重石を軽くする。
（重石は梅の重量の1/4～半分、もしくは梅が梅酢から浮かなければ落し蓋のみでOK。）
★カビや濁りが出た場合。
軽度であれば、以下の方法でリカバリーできることがあります。捨てないでトライしてみてください。
1）カビや濁りがひどい部分をそっと取り除く。
2）梅を取り出し、焼酎をかけて殺菌消毒する。
3）梅酢をよく煮沸させる。
4）2の梅酢が十分冷めてから、再び1の梅と合わせて漬け込む。このとき塩少々を足すとベター。
このあと、赤紫蘇を入れる行程へ。
白梅干の場合は、天日干しのみでOK。
★天日干しは「土用干し」ともいいますが、最近は8月上旬までお天気が不安定なことが多いですよね。
無理に干さずに、カラッとした晴天が３日間続く頃まで待ちましょう。
カビや濁りさえ出なければ、８月下旬になってからでもダイジョウブです。
美味しい梅干ができますように！
※梅ジュース（梅シロップ）の作り方はコチラ
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